Eine Pfanne ohne Beschichtung besteht aus Edelstahl, Gusseisen oder Carbonstahl (Eisen) oder hat eine Kochfläche aus Titan. Keramik- und PTFE-Pfannen gehören nicht dazu, auch wenn Keramik als „PFAS-frei“ verkauft wird. Welches der vier Materialien zu Ihnen passt, hängt vor allem davon ab, wie Sie kochen und wie viel Pflege Sie in Kauf nehmen.
Das Wichtigste
- Ohne Beschichtung sind Pfannen aus Edelstahl, Gusseisen oder Carbonstahl sowie Pfannen mit Kochfläche aus Titan.
- Keramik wird oft als „PFAS-frei“ verkauft, ist aber eine Beschichtung, die sich abnutzt.
- Guss- und Eisenpfannen brauchen Pflege und vertragen saure Speisen schlecht; Edelstahl und Titan vertragen sie.
- Ohne Beschichtung entscheidet die Technik: gut vorheizen, etwas Fett, Bratgut erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Den größeren Überblick zu Material und Gesundheit finden Sie in unserem Ratgeber Welche Pfanne ist die gesündeste?
„PFAS-frei“ heißt nicht „ohne Beschichtung“
Stiftung Warentest hat für den Test 1/2025 bewusst keine PTFE-Pfannen mehr aufgenommen, weil bei deren Herstellung und Entsorgung PFAS in die Umwelt gelangen können. Getestet wurden 13 Pfannen mit 28 cm Durchmesser, beschichtet mit Keramik oder aus Gusseisen. Problematische Schwermetallübergänge fanden die Prüfer nicht, doch nur zwei Pfannen schnitten mit „gut“ ab. Im Dauertest mit Zyklen bei 300 °C und in der Spülmaschine klebten Spiegeleier bei vielen Keramikpfannen schon früh fest.
Der Grund: Keramik ist ebenfalls eine Beschichtung. Sie besteht aus einem Siliziumdioxid-Netzwerk, das im Sol-Gel-Verfahren aufgetragen wird, und sie nutzt sich ab. Das Schweizer Verbrauchermagazin Kassensturz (SRF, 2024) ließ neun PTFE-freie Keramikpfannen ein Jahr simulierter Nutzung durchlaufen. Nur zwei hielten mit der Teflon-Referenzpfanne mit; bei mehreren anderen, darunter Modelle von Greenpan und Tefal, klebten die Omeletts fest. Auch die Verbraucherzentrale schreibt, dass die Antihaftwirkung von PTFE und Keramik mit der Zeit nachlässt.
Vorsicht auch bei Namen: „Titan“ auf der Verpackung bedeutet nicht automatisch Titan als Kochfläche. Tefal etwa beschreibt seine Beschichtung „Titanium Excellence“ als mit Titanpartikeln verstärkt und bestätigt selbst, dass seine Antihaftbeschichtung PTFE enthält. Wie Sie beides auseinanderhalten, erklärt der Beitrag echte Titanpfanne oder Titan-Beschichtung.
Wer eine Schicht vermeiden will, die sich abreibt, braucht also ein Material, das selbst die Kochfläche ist.
Welche Pfannen haben keine Beschichtung?
Edelstahl: robust, spülmaschinenfest, verlangt Übung
Was für Edelstahl spricht: Stiftung Warentest nennt Edelstahlpfannen robust und langlebig, gut geeignet zum scharfen Anbraten. Die Verbraucherzentrale hält sie für die langlebigste und damit umweltfreundlichste Wahl, und sie dürfen in die Spülmaschine. Eine Patina müssen Sie nicht pflegen.
Was Edelstahl verlangt: Es gibt keinen Antihafteffekt. Ohne ausreichendes Vorheizen und etwas Fett klebt Bratgut an. Edelstahl leitet Wärme zudem schlecht (rund 14 bis 16 W/(m·K), Aluminium etwa zehnmal besser). Deshalb haben gute Pfannen einen Kapselboden oder einen Mehrschichtaufbau mit Aluminium- oder Kupferkern.
Metallübergänge: Edelstahl ist nicht völlig inert. In einer Studie der Oregon State University (Kamerud et al., 2013) stieg nach sechs Stunden Kochen von Tomatensauce der Nickelgehalt je nach Stahlsorte bis auf das 26-Fache, der Chromgehalt bis auf das 7-Fache. Mit wiederholtem Kochen nahm der Übergang ab. Eine französische Studie (Accominotti et al., 1998) kam zu Aufnahmemengen unterhalb der von der WHO als tolerierbar eingestuften Werte. Der Europarat hat für Nickel und Chrom Freisetzungsgrenzen empfohlen (0,14 bzw. 1 mg pro kg Lebensmittel).
Für wen: für alle, die eine Allround-Pfanne ohne Pflegeaufwand suchen, gern anbraten und bereit sind, das Vorheizen zu lernen.
Gusseisen: speichert Hitze, wiegt viel
Was für Gusseisen spricht: Gusspfannen vertragen hohe Hitze, speichern sie lange und liefern kräftige Krusten, etwa bei Steak oder Bratkartoffeln. Laut Verbraucherzentrale halten sie bei richtiger Pflege ein Leben lang.
Was Gusseisen verlangt: Die Pfannen sind schwer, können rosten und müssen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Saure Speisen wie Tomatensauce, Wein oder Zitrone greifen die Patina an. ÖKO-TEST rät, kein Spülmittel zu verwenden und die Pfanne sofort zu trocknen.
Metallübergänge: ÖKO-TEST hat 2025 zehn Gusspfannen geprüft, sechs unemaillierte und vier emaillierte. Drei der unemaillierten Pfannen gaben Arsen, Chrom, Eisen, Mangan oder Vanadium über den Empfehlungen des Europarats ab, zwei der emaillierten zu viel Cadmium, eine davon bis zum Fünffachen. Geprüft wurde mit Säurelösung (0,5 % Zitronensäure bzw. 3 % Essigsäure) zwei Stunden bei 100 °C, also unter bewusst sauren Bedingungen. Dass Eisenpfannen Eisen an Speisen abgeben, ist lange bekannt: In einer US-Studie von 1986 enthielten 90 % der getesteten Gerichte deutlich mehr Eisen, besonders saure, feuchte und lange gegarte.
Für wen: für alle, die viel scharf braten, das Gewicht nicht scheuen und Pflege als Teil des Kochens sehen.
Carbonstahl und Eisenpfanne: Patina statt Beschichtung
Was für Carbonstahl spricht: Pfannen aus geschmiedetem Eisen oder Carbonstahl (oft „Eisenpfanne“ oder „Schmiedeeisen“ genannt) eignen sich laut Verbraucherzentrale sehr gut zum Braten. Nach dem Einbrennen entsteht eine Patina mit guter Antihaftwirkung. Carbonstahl leitet Wärme etwa dreimal so gut wie Edelstahl.
Was Carbonstahl verlangt: Wie Guss ist er schwer, rostanfällig und pflegeintensiv: nach dem Spülen trocknen und dünn einölen. Für Gemüse in Säure oder Tomatensauce ist er nicht gedacht. Die Verbraucherzentrale verweist darauf, dass manche Eisenpfannen mit saurer Prüflösung Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium und Arsen über den EU-Empfehlungen abgaben. Außerdem können beim Einbrennen laut Verbraucherzentrale gesundheitlich bedenkliche Fettzersetzungsprodukte entstehen. Wie Sie dabei vorgehen, lesen Sie in unserer Anleitung Pfanne einbrennen.
Für wen: für ambitionierte Hobbyköche, die hohe Temperaturen mögen und Freude daran haben, eine Patina aufzubauen.
Titan als Kochfläche: rostfrei und säurefest, aber kein Selbstläufer
Was für Titan spricht: Der Leitfaden des Europarats zu Metallen im Lebensmittelkontakt (EDQM, 2024) beschreibt Titan als „praktisch inert“. Grund ist eine sehr fest haftende Passivschicht aus Titandioxid, die selbst 3-prozentiger Essigsäure mit Salz standhält. Der Europarat hält deshalb keinen spezifischen Freisetzungsgrenzwert für Titan für nötig. Titan rostet nicht, und saure Gerichte sind kein Problem für die Oberfläche. Einbrennen ist nicht zwingend: Halten Sie sich an die Herstellerangaben, wichtiger sind Vorheizen und etwas Fett. Das Metall selbst ist mit rund 4,5 g/cm³ deutlich leichter als Stahl (rund 8 g/cm³); wie schwer eine Pfanne am Ende ist, hängt aber vom Aufbau ab.
Wichtig: Titanmetall ist nicht der Lebensmittelzusatzstoff Titandioxid (E 171), den die EU 2022 verboten hat, nachdem die EFSA ein genotoxisches Risiko nicht ausschließen konnte. Diese Bewertung betrifft nur den Zusatzstoff.
Was Titan verlangt: Titan leitet Wärme ähnlich schlecht wie Edelstahl. Die Pfanne braucht also Zeit zum gleichmäßigen Vorheizen, und kalte Zutaten lassen die Temperatur absinken. Einen natürlichen Antihafteffekt hat Titan nicht, etwas Fett gehört dazu. Reines Titan ist nicht magnetisch; auf Induktion funktioniert eine Titanpfanne nur mit magnetischem Boden, etwa aus Edelstahl. Veröffentlichte Migrationsmessungen an handelsüblichen Titanpfannen gibt es bislang kaum. Und Titanpfannen kosten mehr als eine einfache beschichtete Pfanne. Wie sich Titan im Alltag gegenüber Edelstahl schlägt, zeigt der Vergleich Titanpfanne oder Edelstahlpfanne.
Für wen: für alle, die nicht auf Einbrennen und Rostpflege angewiesen sein wollen, oft Saures zubereiten und bereit sind, das Vorheizen wie bei Edelstahl zu lernen.
Unbeschichtete Pfannen im Vergleich
| Material | Einbrennen | Rost | Saure Speisen | Induktion | Bekannte Übergänge | Passt zu |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Edelstahl | optional | kaum | möglich | meist ja | Nickel, Chrom (v. a. bei langem Kochen saurer Speisen) | Allround, Spülmaschine |
| Gusseisen | ja | ja | nein | ja | Eisen; bei einigen Modellen Arsen, Cadmium (ÖKO-TEST) | Scharf braten, wer Gewicht nicht scheut |
| Carbonstahl / Eisen | ja | ja | nein | ja | Eisen; bei einigen Modellen weitere Metalle (Verbraucherzentrale) | Hohe Hitze, Patina-Fans |
| Titan-Kochfläche | Nicht zwingend (Herstellerangaben) | nein | möglich | nur mit magnetischem Boden | „praktisch inert“ (Europarat), kaum Messungen an Pfannen | Pflegeleicht, saure Gerichte |
Eine Rangfolge nach Gesundheit ergibt sich daraus nicht. Für jedes Material gibt es Messungen unter bestimmten Bedingungen, aber keine Studie, die das Risiko der Materialien im Alltag direkt vergleicht.
Welche Bratpfannen ohne Beschichtung sind im Test am besten bewertet?
Einen unabhängigen Test, der Edelstahl, Guss, Carbonstahl und Titan gemeinsam prüft, gibt es derzeit nicht. Stiftung Warentest hat 2025 Keramik- und Gusspfannen getestet, ÖKO-TEST nur Gusspfannen. Titanpfannen hat keines der beiden Institute geprüft. Wer „Testsieger“ sucht, sollte deshalb genau lesen, was verglichen wurde:
- Welche Materialien? Ein Testsieger unter Keramikpfannen sagt nichts über Edelstahl.
- Wie wurde der Schadstoffübergang geprüft? ÖKO-TEST arbeitet mit Säurelösung bei 100 °C, also unter strengen Bedingungen.
- Gab es einen Dauertest? Bei beschichteten Pfannen entscheidet die Haltbarkeit der Antihaftwirkung, bei unbeschichteten eher Handhabung und Pflege.
Was tun, damit in einer unbeschichteten Pfanne nichts klebt?
Ob Edelstahl, Eisen oder Titan: Ohne Beschichtung entscheidet die Technik. Heizen Sie die Pfanne bei mittlerer Stufe vollständig vor, geben Sie dann etwas Fett hinzu und legen Sie das Bratgut erst ein, wenn das Fett heiß ist. Nehmen Sie Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank und wenden Sie Fleisch oder Fisch erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Wann die Pfanne heiß genug ist, zeigt der Wassertropfen-Test; die Physik dahinter erklären wir unter Leidenfrost-Effekt in der Pfanne.
Wenn Sie eine Titan-Kochfläche ausprobieren möchten, ist die Untitan-Pfanne: Kochfläche aus Titan, ohne Beschichtung, PFAS-frei eine Möglichkeit. Sie hat eine gehämmerte Oberfläche und ist dank eines Edelstahlbodens für alle Herdarten einschließlich Induktion geeignet. Es gibt sie in 26, 28 und 30 cm, und Sie können sie 30 Tage lang ausprobieren; bei Rückgabe wird der Kaufpreis erstattet. Auch hier gilt: Die gehämmerte Oberfläche erleichtert, gut vorgeheizt und mit etwas Fett, das Lösen des Bratguts.
Häufige Fragen
Ist eine Keramikpfanne eine Pfanne ohne Beschichtung?
Nein. Keramik ist eine im Sol-Gel-Verfahren aufgetragene Beschichtung. Sie ist in der Regel frei von PTFE, nutzt sich aber ab, wie die Tests von Stiftung Warentest und Kassensturz zeigen. Bei „Hybrid“- oder „verstärkten“ Keramikbeschichtungen kann laut Verbraucherzentrale PTFE enthalten sein.
Ist eine unbeschichtete Pfanne automatisch gesünder?
Nicht automatisch. Unbeschichtete Pfannen enthalten keine PFAS-Schicht, können aber je nach Material Metalle abgeben, vor allem bei sauren Speisen. Entscheidend sind Material, Qualität und Nutzung.
Welche Pfanne ohne Beschichtung eignet sich für Tomatensauce?
Edelstahl und Titan vertragen saure Speisen. Guss- und Eisenpfannen sind dafür laut Verbraucherzentrale und ÖKO-TEST ungeeignet. Bei Edelstahl steigt der Nickel- und Chromübergang mit langer Kochzeit.
Ist emaillierter Guss beschichtet?
Im technischen Sinn ja: Emaille ist eine Glasschicht auf dem Gusskörper. Sie enthält keine PFAS und schützt vor Rost. ÖKO-TEST fand bei zwei von vier emaillierten Pfannen zu viel Cadmium.
Quellen
- Stiftung Warentest: Pfannen im Test (test 1/2025)
- Stiftung Warentest: Pfannenkunde – Materialien im Überblick
- ÖKO-TEST: Gusseiserne Pfannen im Test (2025)
- Verbraucherzentrale: Gusseisen, Edelstahl, Teflon – Welche Pfanne ist wann die richtige?
- SRF Kassensturz: Test Bratpfannen ohne Teflon (2024)
- EDQM / Europarat: Metals and alloys used in food contact materials and articles, 2. Auflage (2024)
- Kamerud, Hobbie, Anderson: Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking (J Agric Food Chem, 2013)
- Accominotti et al.: Chromium and nickel enrichment during cooking in stainless steel utensils (Contact Dermatitis, 1998)
- Brittin, Nossaman: Iron content of food cooked in iron utensils (J Am Diet Assoc, 1986)
- EFSA: Safety assessment of titanium dioxide (E171), 2021
- Tefal: Produktbeschreibung der Serie Expertise (Titanium Excellence)
- Tefal: Le matériau anti-adhésif (PTFE)
- Verbraucherzentrale: Pfannen und PFAS – Wie gefährlich ist die Teflon-Beschichtung?
- Engineering ToolBox: Wärmeleitfähigkeit von Metallen