Pfannkuchen kleben fast immer aus einem von drei Gründen: Die Pfanne ist nicht gleichmäßig heiß, es fehlt ein dünner Fettfilm vor jedem Pfannkuchen, oder Sie wenden, bevor die Unterseite fest ist. Dass gerade der erste Pfannkuchen klebt, ist normal, denn Pfanne und Fettfilm brauchen ein paar Minuten, bis sie eingespielt sind. Klebt dagegen eine beschichtete Pfanne trotz Öl und mittlerer Hitze bei jedem Pfannkuchen, ist oft die Beschichtung verschlissen.
Das Wichtigste
- Pfanne gründlich vorheizen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten, wie es Dr. Oetker nach dem ersten Pfannkuchen empfiehlt.
- Vor jedem Pfannkuchen wenig hitzebeständiges Fett verteilen, etwa Butterschmalz oder Rapsöl.
- Erst wenden, wenn die Oberfläche nicht mehr flüssig ist und die Ränder goldgelb werden.
- Klebt eine gereinigte beschichtete Pfanne trotzdem immer wieder, ist die Beschichtung meist am Ende.
Dieser Beitrag vertieft einen Punkt aus unserem Ratgeber Pfanne klebt – Ursachen und was wirklich hilft, der alle Pfannenmaterialien behandelt. Hier geht es nur um Pfannkuchen, Eierkuchen und Crêpes.
Warum kleben Pfannkuchen in der Pfanne?
Pfannkuchenteig besteht aus Mehl, Milch und Eiern, enthält also reichlich Eiweiß. Die Royal Society of Chemistry beschreibt, dass sich eiweißreiche Lebensmittel an Metalloberflächen binden können. Ist die Oberfläche des Lebensmittels erst heiß genug, etwa wenn Fleisch bräunt, ist das Kleben kein Problem mehr. Deshalb entscheiden Hitze, Fett und Geduld darüber, ob der Pfannkuchen hängen bleibt.
- Pfanne zu kalt. Der Teig gart langsam, trocknet aus und verbindet sich mit dem Boden. Der Crêpière-Hersteller Krampouz weist darauf hin, dass zu niedrige Temperaturen den Teig austrocknen, statt ihn zarter zu machen.
- Pfanne zu heiß. Die Unterseite wird dunkel, bevor die Oberfläche fest ist. Dr. Oetker schaltet deshalb nach dem ersten Pfannkuchen auf mittlere Hitze zurück, damit nichts verbrennt.
- Zu wenig oder das falsche Fett. Dr. Oetker empfiehlt Fett, das hohe Temperaturen verträgt, etwa Butterschmalz oder Rapsöl, weil diese nicht so schnell verbrennen, und fettet vor jedem Pfannkuchen nach.
- Zu früh gewendet. Solange die Oberfläche noch flüssig ist, reißt der Pfannkuchen beim Wenden.
- Teig ungünstig. Sehr flüssiger Teig ergibt dünne, empfindliche Pfannkuchen. Zucker oder Honig bräunen schneller; Krampouz setzt Honig gezielt für eine goldenere Farbe ein.
- Verschlissene Beschichtung. Dann hilft auch mehr Öl nicht dauerhaft.
| Was Sie beobachten | Wahrscheinliche Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Teig zischt kaum, Pfannkuchen bleibt blass und klebt | Pfanne zu kalt | Länger vorheizen |
| Teig brodelt sofort, Unterseite dunkel, Mitte roh | Pfanne zu heiß | Auf mittlere Stufe zurückschalten |
| Klebt an einzelnen Stellen | Fett ungleichmäßig verteilt | Fett mit Küchenpapier verreiben |
| Reißt beim Wenden | Zu früh gewendet oder Teig zu dünn | Warten, bis die Ränder goldgelb sind |
| Beschichtete Pfanne klebt bei jedem Pfannkuchen | Rückstände oder verschlissene Beschichtung | Gründlich reinigen, sonst ersetzen |
Der erste Pfannkuchen klebt: Warum eigentlich?
Der erste Pfannkuchen ist der Testlauf. Die Pfanne ist beim ersten Eingießen oft noch nicht überall gleich warm, und der Fettfilm hat sich noch nicht gleichmäßig verteilt. Dr. Oetker heizt die Pfanne für den ersten Pfannkuchen kräftig vor und schaltet danach auf mittlere Hitze zurück. Krampouz schreibt über frisch eingebrannte Crêpesplatten, dass die allerersten Crêpes etwas haften können, und rät, in der ersten Runde zwischen jedem Crêpe gut zu fetten.
Klebt nur der erste, ist alles in Ordnung. Klebt auch der fünfte, stimmt etwas mit Hitze, Fett oder Pfanne nicht.
Pfannkuchen ohne Ankleben: Schritt für Schritt
- Teig ruhen lassen. Dr. Oetker lässt Pfannkuchenteig 10 bis 20 Minuten quellen, im Grundrezept 20 bis 30 Minuten. Das Mehl nimmt Flüssigkeit auf, der Teig wird gleichmäßiger.
- Pfanne vorheizen. Beschichtete Pfannen nicht leer auf höchster Stufe erhitzen; Stiftung Warentest rät dort zu niedrigen bis mittleren Temperaturen. Unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl, Eisen oder Titan heizen Sie leer bei mittlerer Hitze vor, bis Wassertropfen als Perlen über den Boden rollen. Wie Sie diesen Wassertropfen-Test richtig lesen, erklären wir separat.
- Fett dünn verteilen. Etwas Butterschmalz oder Rapsöl zugeben und mit Küchenpapier über den ganzen Boden wischen. Überschüssiges Fett gehört nicht in die Pfanne.
- Teig eingießen und schwenken. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben und die Pfanne sofort drehen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
- Nicht anfassen. Laut Dr. Oetker braucht die Unterseite bei mittlerer Hitze etwa ein bis zwei Minuten.
- Richtig wenden. Dr. Oetker wendet, wenn die Oberfläche nicht mehr flüssig ist und sich der Rand goldgelb färbt. Den Rand vorsichtig mit dem Pfannenwender lösen.
- Vor jedem Pfannkuchen nachfetten. Ein dünner Film genügt.
Tipp: Antihaft-Sprays gehören nicht in beschichtete Pfannen. Tefal rät ausdrücklich davon ab, weil sie Rückstände auf der Beschichtung hinterlassen können.
Pfannkuchen kleben trotz Öl: Was noch dahinterstecken kann
Mehr Öl ist selten die Lösung. America's Test Kitchen wischt überschüssiges Öl aus der Pfanne, bis nur ein dünner Glanz bleibt: Stehendes Öl sammelt sich unter dem Teig, dort gart er langsamer und bleibt blass. Prüfen Sie stattdessen:
- Hitze nach dem ersten Pfannkuchen reduziert? Dr. Oetker backt nach dem ersten Pfannkuchen bei mittlerer Hitze weiter.
- Rückstände vom letzten Mal? Ein eingebrannter Film aus Fett und Eiweiß lässt auch gut gefettete Pfannen kleben.
- Beschichtung noch intakt? Braten Sie in der gereinigten Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Fett ein Spiegelei. Löst es sich nicht, liegt es an der Pfanne. Wie sich Eier ohne Beschichtung braten lassen, zeigt unser Beitrag Spiegelei ohne Ankleben.
Welche Pfanne für Pfannkuchen?
Einen unabhängigen Test, der Pfannenmaterialien speziell für Pfannkuchen vergleicht, haben wir nicht gefunden. Die Unterschiede ergeben sich aus den Eigenschaften der Materialien:
| Pfanne | Für Pfannkuchen | Worauf achten |
|---|---|---|
| Beschichtet (PTFE, Keramik), in gutem Zustand | Am einfachsten; laut Stiftung Warentest kleben Speisen auch mit wenig Öl kaum an | Niedrige bis mittlere Hitze, kein Spray, kein Metallwender |
| Eisen oder Gusseisen, eingebrannt | Klassisch für Crêpes; die Einbrennschicht wirkt antihaftend | Kocht der Teig auf der Platte und klebt, sieht Krampouz die Ursache oft in einer unzureichenden Einbrennschicht |
| Edelstahl | Möglich, aber anspruchsvoller | Gründlich vorheizen; laut Stiftung Warentest braucht Fettarmes reichlich Fett |
| Titan ohne Beschichtung | Wie Edelstahl | Leitet Wärme ähnlich wie Edelstahl: Vorheizen und Fett vor jedem Pfannkuchen |
Ehrlich gesagt: In einer unbeschichteten Pfanne aus Edelstahl oder Titan verlangen Pfannkuchen mehr Sorgfalt als in einer intakten beschichteten Pfanne oder einer eingebrannten Crêpespfanne. Am anspruchsvollsten sind hauchdünne Crêpes: wenig Teig, große Kontaktfläche, kurze Garzeit. Wer vor allem Crêpes backt, hat es mit diesen beiden Pfannen einfacher.
Eine unbeschichtete Möglichkeit ist die Untitan-Pfanne: Kochfläche aus Titan, ohne Beschichtung, PFAS-frei, mit Edelstahlboden für alle Herdarten einschließlich Induktion. Die gehämmerte Oberfläche, gut vorgeheizt mit etwas Fett, erleichtert das Lösen. Eine Crêpespfanne ersetzt sie nicht: Für sehr dünne Crêpes verlangt sie dieselbe Sorgfalt wie Edelstahl.
Wenn die Pfanne schuld ist
Klebt eine beschichtete Pfanne trotz richtiger Hitze, dünnem Fettfilm und Geduld, gibt es zwei Möglichkeiten: ein eingebrannter Belag, der sich mit Einweichen und Natronpaste lösen lässt, oder eine abgenutzte Beschichtung, die nicht nachwächst. Wie Sie beides unterscheiden und was Salz, Öl und Reparatursprays taugen, lesen Sie im Beitrag Beschichtete Pfanne klebt: Was noch hilft und wann Schluss ist.
Häufige Fragen
Warum klebt der erste Pfannkuchen immer?
Weil Pfanne und Fettfilm noch nicht gleichmäßig warm und verteilt sind. Gut vorheizen, danach auf mittlere Hitze zurückschalten und vor jedem Pfannkuchen dünn fetten.
Warum kleben meine Pfannkuchen trotz Öl?
Meist ist die Pfanne zu heiß oder zu kalt, es wird zu früh gewendet oder die Beschichtung ist abgenutzt. Mehr Öl löst keines dieser Probleme.
Welche Pfanne ist am besten für Pfannkuchen?
Am einfachsten ist eine beschichtete Pfanne in gutem Zustand. Eingebrannte Eisenpfannen, Edelstahl und Titan funktionieren mit gründlichem Vorheizen und Fett.
Muss Pfannkuchenteig ruhen?
Dr. Oetker empfiehlt 10 bis 30 Minuten, damit das Mehl quillt. Gegen Ankleben hilft das aber weniger als richtige Hitze und Fett.
Quellen
- Dr. Oetker: Pfannkuchen, so gelingen sie ganz einfach
- Dr. Oetker: Pfannkuchen (Eierkuchen), Grundrezept
- Krampouz: Crêpes auf der bretonischen Crêpière backen (französisch)
- Krampouz: 10 Tipps für Crêpes auf der traditionellen Crêpière (französisch)
- Krampouz: Die Crêpière einbrennen (französisch)
- Krampouz: Buchweizen-Crêpes (französisch)
- America's Test Kitchen: 9 Tips for Better Pancakes (englisch)
- Stiftung Warentest: Pfannenkunde – der richtige Umgang
- Tefal: Gebrauchsanleitung und häufige Fragen zu Antihaft-Pfannen (englisch)
- Royal Society of Chemistry: Kitchen Chemistry, Why do pans stick? (englisch)
- Engineering ToolBox: Wärmeleitfähigkeit von Metallen (englisch)